文、图/高兴明

又到吃土黄鳝的季节了。

周末，朋友约我出去吃土黄鳝，说Ｘ鳝鱼馆的生意特别好，泡椒的、尖椒的、家常的、水煮的、红烧的，什么都有，还需要提前排队。其实我早去吃过了，在我看来也并不咋地。吃的人多，那是因为他没有吃到更好的。我给我朋友说算了吧，现在疫情期间尽量少在外面扎堆，我去买两斤回家自己炒糊辣壳鳝鱼片，再蒸个扣碗，配上个二面黄老豆腐、炝炒土豆丝，酥上一盘花生米，足够了！朋友一听我给亲自下厨高兴得很，他知道我的手艺还行，当过炊事班长，而且一般人找我，我都不会显山露水的。

春去夏来，此时黄鳝最肥美。糊辣壳鳝鱼片，简而言之就是用地道的干红辣椒炒出的鳝鱼片，对于农村的老百姓来讲并不陌生，但真正要炒得好吃，吃得出那个味，那还真不是一件容易的事。

鳝鱼，亦称黄鳝、蛇鱼、长鱼等，属淡水底栖鱼类，体长如蛇，无鳞，尾尖细，是一种味道极其鲜美的食物，刺少肉厚味道鲜，很多人都喜欢吃，因为中医说过，“鳝鱼+豆腐=加倍吸收钙”“鳝鱼+青椒=降血糖”“鳝鱼+木瓜=促进吸收”“鳝鱼+金针菇=补中益血”“鳝鱼+松子=美容养颜”。

今年是我吃鳝鱼片最多的一年，最爽朗的一年，南川的朋友给我弄了几斤来，吃了四五次。附近一个小市场有专门卖土鳝鱼的，我和另一个朋友小胡也时不时去买来炒鳝片、鳝段亦或是盘龙的、家常的、泡椒的、红烧的。黄鳝具有很高的营养价值，相传古代那些大力士，之所以力大无穷，就是因为常吃鳝鱼的缘故，杨贵妃之所以富态美、细皮嫩肉的，都与吃黄鳝有关，吃黄鳝可以大补、美容、长劲。

我们小时候农村很穷，学校虽然说不是很远，但也有六公里，都是走路。放学路上难免一个村子的同学都要打闹一阵子，所以常常是放学回家，天就黑了。一到这个季节，我们就把书包一扔，约上几个小屁孩，脱了裤儿就跳进水田里或是钻进小河沟里捅黄鳝，改善改善生活。记得有一次我手伸进洞去摸黄鳝，结果是一条乌梢蛇把我咀了一下，感觉被针扎，幸好水蛇没有毒，否则哪有我今天的说长论短。

那时候我们没有什么讲究，就是把捅出来的黄鳝划破取出肚内五脏后，抹上一层盐水，包上一层菜叶子或是南瓜叶子，外面再包上稀泥巴，放进柴火里烧上个把小时，小心翼翼搬开泥巴，摘开叶子，一种泥土的清香就扑鼻而来，那种乐趣、那种味道和那种穷苦渗透在我幼小的记忆里，挥之不去。有些事情就是这样，你越是想忘掉，反倒越是很深刻。

所以，我的黄鳝做法与餐馆里的厨师有些不同。我喜欢原生的、地道的，我崇拜厨师们的厨艺，但我基本不去吃，因为你点的一大桌菜全是一个味，你吃不出鸡味、吃不出鱼味、吃不出海鲜味。那次在合川，我和一位朋友也在桌上讨论了这个问题，他也不喜欢在外面的餐馆吃东西，他说有时候只是不得已而为之，其实还不如回去吃碗面条或是吃两个馒头管用。

我知道，他们厨师讲究的不管什么菜，只要放入足够的调味品，只要是案板上的调味品，一样撒一点，不好吃也能吃，于是成就了他们厨师行业“天下餐馆一个味”的标准统一，哪怕考厨师证都是这些，哪有民间菜系的一席之地？所以，再美的食材在厨师那里，弄出来的东西都是一个味道，根本失去了中华传统的“色香味形”的优秀历史饮食文化底蕴，我一直不喜欢在外面吃饭的原因也在于此，可惜的是那些美好的食材。

我不吹牛，整个重庆哪里有什么好吃的，我说我是第二个晓得，就没有人敢说第一，因为我是个名副其实的吃货，我被领导和同事戏称为重庆名吃“活地图”。二十多年来，我走遍了三十八个区县近五百个乡镇，而且我下乡除了万不得已需要配合当地领导以外，我一般不吃酒店酒楼，我就出去找地摊，地道的正宗的名吃往往在路边店，比如山城的火锅、成都的小吃、北京的涮肉、贵州的米粉等，正宗的恰巧在路边店而非高档宾馆和酒楼，“中医高手在民间而非大医院”，说的也是这个道理。

按照朋友的要求，我到附近的鳝鱼市场买了两斤不粗不细的土鳝鱼，由于鳝鱼属于比较有力的水产类，所以宰杀时，得先把头部用刀背拍一下，这样比较容易宰杀。我让老板用干净的清凉水冲洗干净，把刀、刀架和接盆也清洗一次再破杀，这样的鳝鱼片我拿回去就不用再洗了。现在很多人讲究干净，把破杀的鳝鱼片要冲洗几次，也就是把血和黏液都洗去，这样炒出来的鳝鱼片不仅不好吃，关键是没有任何营养了。古人说的“鳝片赛参”是带有黏液的，中医说的“黄鳝是女人的美容剂、男人的加油站”，更是离不开黏液的。

炒糊辣壳鳝鱼片其实没有餐馆的厨师说得那么复杂。我炒糊辣壳鳝鱼片很简单，就是把老姜和大蒜切成小片，把干红辣椒当然最好是“石柱红”朝天椒剪成小段，用“麻遍天下”牌花椒，如有高血糖的人还可买根芹菜根斜切成片，就这几样主要的调味品就够了。然后，在铁锅里放入潼南菜籽油，估计能淹过要炒的鳝片量，炼得滚烫，关火冷却至80°，再开火倒入鳝片过油至八成熟，用漏瓢捞起来，再把锅里多余的油倒出来，留有大概五钱的油量，开火，先倒入备好的姜片蒜片和半把手花椒和适量的食盐，翻炒出香味，接着倒进辣椒段翻炒，待辣椒开始变色，再放入过油的鳝鱼片和少许白糖接着不停的翻炒，几分钟后待相互融合就起锅，一盘味道浓烈火爆，更具地域饮食特色的糊辣壳炒鳝鱼片就成了，吃起来肉质细嫩、味道鲜美、麻得到位、辣得彻底，真有那种畅快淋漓，充满豪放之感，让你不得不感受到我们重庆人的一种性格、一种精神和一种并非江湖码头的巴地文化传承。

这个周末，我朋友还叫上了几个朋友在我这里品尝了糊辣壳炒鳝鱼片、土家扣碗和一些小配菜，说比在外面餐馆吃几千块钱一桌的好吃百倍。我不知道是不是在安慰我？但我对我自己还是有信心的。

我们边吃、边聊，家里的儿女私情、年龄的老当黄昏，什么都聊。以一盘糊辣壳炒鳝鱼片为硬菜的朋友聚会，在二两烧酒的助力下，聊出了社会、聊出了时代、聊出了文化、聊出了爱情、聊出了人生。

也许这种聚会，才是我所希望的，哪怕我辛苦一点，但苦并快乐着！