【艺咖馆】三十年坚守油醪糟 54岁匠人只为留存那一口“香甜”

重庆文艺网2月26日6时50分讯（首席记者 陈发源 记者 刘思然）“醪糟”是中国民间广泛喜爱和常见的传统美食，有“米酒”、“酒糟”之称，在全国各地对它的叫法也不一样。重庆涪陵有一种美食名叫“油醪糟”，该美食响誉涪陵，家喻户晓，是当地最受欢迎的美食之一，与“醪糟”不同的是，它不是水煮，而是油炒。

炒制好的油醪糟色泽乌黑、发亮。首席记者 陈发源 摄

在重庆，有这样一位涪陵油醪糟的传统手工艺人，她制作的油醪糟色泽乌黑、香甜可口、浓稠有度，众多食客在品尝后，对其手艺赞不绝口，她就是杨秀丽，三十年坚持纯手工制作，让油醪糟保持着最原始的浓醇味道。

飘香四溢 一小时熬制绝佳美食

涪陵，乃宋代巴蜀六大商贸中心之一，清代有“小重庆”之称，四方闻名的“涪陵油醪糟”即在这座商贸古城中出现，早年将，油醪糟是接待客人的餐前饮品，由于该食品在客人心目中有“第一印象”的作用，因此，制作非常讲究和精细，久而久之便享有“重庆名特小吃”的美誉。

杨秀丽正在炒制。首席记者 陈发源 摄

2月23日，记者来到杨秀丽家中，听她讲述坚守三十年油醪糟技艺的故事与传承，由于新的作坊目前装修尚未完成，无法亲眼目睹大锅熬制颇为有些遗憾，惊喜总是在刹那间，杨秀丽在家中已提前准备好了食材，准备提取少量食材用小锅炒制，体验手工“油醪糟”炒制的全部过程。

初入家中，映入眼帘的是厨台前整齐摆放着醪糟、猪油、核桃、花生、枸杞、芝麻等食材，看似平常的食材，杨秀丽却要经过长时间的准备工作，她对食材有着非常高的要求。

“今天准备的少量食材相比以往炒制工作量较轻，准备期间最难掌控的就是酿制‘醪糟’，稍有不注意就会酿制失败，达不到所需的要求，而其他的食材会亲自去挑选，如：核桃、芝麻、花生等主要食材，会选择其他地方上等食材来做配料。”杨秀丽告诉记者。

炒制油醪糟。受访者供图 华龙网发

食材准备完毕，接下来就是炒制油醪糟，而这也是一门学问。杨秀丽边制作边向记者细细介绍着，“炒制油醪糟特别讲究，中途要片刻不离，由于用油炒制，稍有不注意就容易炒糊，所以要不断的均匀搅拌，同时火候也需要随时调节，不宜过旺，也不能太小，其他的食材逐步加入。”

经过近一个小时的炒制，终于出锅了，各类食材融为一体，盛上的就是颇受食客喜爱的民间美食油醪糟，此时房间内已经弥漫着油醪糟散发出来的浓浓香味。

滋意爱情 曾被用作婚配信物

据了解，涪陵油醪糟始创于1799年，距今已有两百年多年历史。

在《涪陵辞典》中，详细记载了油醪糟的来历：公元1799年春节，一富绅人家添丁，亲朋好友前来道喜，由于人太多，厨子便将供太太“坐月子”吃的醪糟煮鸡蛋，再加了些汤圆心子给客人吃。客人们吃后赞不绝口，涪陵满城竞相效仿。

熬制食材猪油。受访者供图 华龙网发

“油醪糟不仅是传统的民间美食，受食客追捧，以前油醪糟还被当做男方女方婚配的爱情信物。”杨秀丽告诉记者，“如果男方到女方家中相亲，如果对方父母同意这门亲事，会煮一碗油醪糟给男方。若是没有吃到，则表示女方父母不同意。”

“这一传统习俗，也成了当时男女双方婚配的判定方式之一。”

随着时间的推移，油醪糟声名远扬，除了饮食以外，也有了其他用途，逐渐成为百姓过年、过节，走亲访友必带的礼品之一，相互品尝，而油醪糟的制作水平还是衡量家庭主妇能干与否的民间话题标准之一。

猪油、橄榄油分类包装。受访者供图 华龙网发

大胆创新 放弃荤腥改为素食

如今，民间炒制的油醪糟大多数是用猪油炒制，有猪油就有脂肪，就会联想到肥胖，虽然油醪糟色味俱佳，但是猪油炒制仍然会成为众多美食爱好者避而不选。

面对美食爱好者不同的需求，必须要有不同的制作方法来迎合众多油醪糟食客，既不丢失油醪糟的爱好者，又能满足食客。

油醪糟。受访者供图 华龙网发

杨秀丽做出了一个重要决定，那就是“换油”，既然那么多食客不喜欢猪油，那就用橄榄油炒制试一试，将“荤”改为“素”，便能解决不少食客的顾虑，“净素油醪糟”由此而诞生了。

在尝试换油炒制的那段时间没让杨秀丽少花心思，由于橄榄油和猪油的味道大不相同，炒制时油量的掌握却成了问题，放多了吃起来又会油腻，放少了又没有味、不香、容易炒干，以至于在尝试多次后才终于找到了平衡，也浪费了不少食材。

橄榄油炒制油醪糟相较于猪油炒制更为简单、方便，炒制流程没有那么复杂，食用也极为方便，即可直接饮食，而猪油炒制的油醪糟冷却便会凝固，肠胃不好的食客就需要加热饮食。

油醪糟搭配小汤圆。受访者供图 华龙网发

杨秀丽告诉记者，无论是“橄榄油”还是“猪油”，其味道相差不大，只是橄榄油缺少了猪油的香，猪油炒制出来更为浓醇，而用橄榄油炒制解决了那些热爱油醪糟但害怕肥胖、油腻的食客的选择。

匠心传承 只为留存那一口香甜

杨秀丽与油醪糟的故事还得从她十二岁那年说起。杨秀丽回忆道，“那年正值过节，家家户户都会做上一顿油醪糟，味道各具特色，首次品尝邻居阿姨制作的油醪糟就被它的美味所吸引，也让我心生学习的念头，”

上世纪七十年代，在涪陵当地，油醪糟几乎家家都会、家家都做，她的父亲也不例外。“我的师傅就是我的父亲，当父亲得知我要学习这门手艺时，便会在制作的时候叫上我，悉心指导我，回想起学习的那段时光非常难忘。”杨秀丽说。

由于年龄太小，手工显得不够成熟，直到24岁时杨秀丽才正式开始制作油醪糟，这一干就是三十年。从那时起，她很明确这门手艺将伴随她一生。

刚出锅的一碗油醪糟四溢飘香。首席记者 陈发源 摄

说起油醪糟的传承，对于热爱传统文化的杨秀丽来说，无疑是想将祖辈遗留下来的文化继续传承，也是对离世的父亲的怀念，同时也是希望将儿时记忆中油醪糟的香甜味道留存下去。

近年来，民间涌现出不少的传统手工艺，而这些手工艺能够在世间流传，得益于手艺人的传承与发扬，让优秀的传统文化健存在我们生活中，保护历史遗留的文化产物。

目前，杨秀丽的新作坊将入驻江北区观音桥欧街打造的老重庆记忆“重庆院子”，继续讲诉她的油醪糟故事，同时也把这门手艺传授其女儿，延续下去，代代相传......

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